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Recette de Guillaume ROUGET Patissier à Velleron

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Ganache montée Ivoire et Mara des Bois


2012-12-11 10.44.48

 

INGREDIENTS :

  • 10g de glucose
  • 285g COUVERTURE IVOIRE 35%
  • 500g ganache de base
  • 500g de crème fleurette
  • QS Colorant rouge framboise
  • 24 à 26g par verrine.

PREPARATION :

Porter la pulpe à ébullition avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer avec le colorant. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.

Montage et finition :

Laisser refroidir et tremper les babas dans le sirop froid durant toute la nuit. Egoutter les babas puis en disposer 2 à 3 par verrine. Couler dessus le coulis de fraise. (Possibilité de congeler les verrines avec le baba et le jus gélifié). Disposer un disque de couverture Ivoire sur les babas et ajouter la julienne de fraises (possibilité d’ajouter de la verveine fraîche dans la julienne). Ajouter un deuxième disque de couverture Ivoire et réaliser une rosace gourmande.

 

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Mis à jour ( Mercredi, 27 Février 2013 16:56 )  
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