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Recettes



Recette de Guillaume ROUGET Patissier à Velleron

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Ganache montée Ivoire et Mara des Bois


2012-12-11 10.44.48

 

INGREDIENTS :

  • 10g de glucose
  • 285g COUVERTURE IVOIRE 35%
  • 500g ganache de base
  • 500g de crème fleurette
  • QS Colorant rouge framboise
  • 24 à 26g par verrine.

PREPARATION :

Porter la pulpe à ébullition avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer avec le colorant. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.

Montage et finition :

Laisser refroidir et tremper les babas dans le sirop froid durant toute la nuit. Egoutter les babas puis en disposer 2 à 3 par verrine. Couler dessus le coulis de fraise. (Possibilité de congeler les verrines avec le baba et le jus gélifié). Disposer un disque de couverture Ivoire sur les babas et ajouter la julienne de fraises (possibilité d’ajouter de la verveine fraîche dans la julienne). Ajouter un deuxième disque de couverture Ivoire et réaliser une rosace gourmande.

 

Site officiel de la pâtisserie Rouget à Velleron

 

 

 

Recette de Didier Peyron Chef Cuisinier à Avignon

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Carpaccio de Saint-Jacques aux fraises, tartare de fruits

 

 

INGREDIENTS (pour 2 personnes) P1070005


  • six noix de Saint-Jacques
  • un jus citron
  • un filet huile d'olive
  • 6 fraises
  • un kiwi,
  • une demi-mangue,
  • une demi-pomme
  • sel, poivre
  • une pincée piment d'Espelette,
  • une pincée de baie roses.

 

PREPARATION

 

Couper les Saint-Jacques en fines lamelles, les faire marinées trois minutes

dans le citron et huile d'olive. Taillé kiwi mangue pomme en petits dés mélangés et assaisonner pour en faire tartare.

Dresser en cercle inox sur assiette le tartare. Disposer les pétales de Saint-Jacques autour

en intercalant les lamelles de fraise. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin une pincée de piment d'Espelette

terminé par un filet de très bonne huile d'olive. Servir frais

 

Recette de Didier Peyron Chef à Avignon

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Magret de canard sauce bigarade aux fraises

 

INGREDIENTS (Pour 2 Personnes)P1070009

  • magret de canard
  • fraise, badiane
  • gastrique à l'orange
  • vinaigre balsamique, miel, zestes d'orange, poivre mignonnette, fraises, beurre
  • sel
  • jus de canard

 

 

 

PREPARATION

 

Mettre les ingrédients de la gastrique dans une casserole sauf le beurre et fraises portez à ébullition sur le feu et laisser réduire un peu ajouter les fraises mixer et passer au tamis remettre dans la casserole et monter au beurre, assaisonner selon son goût. Faire cuire les magrets, terminer au four si besoin. Émincez les magrets, disposés sur assiette en éventail.Faire un salpicon (petit des de fraises) avec les fraises.

Disposer ce salpicon sur les magrets avec la badiane, arrosé de sauce.

Servir avec un gratin de pommes de terre, ou des galettes de pommes de terre.

 

 
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